LES FARINES SANS GLUTEN.

Les farines sans gluten – comment les utiliser?

Utilisation des farines sans gluten

Lorsqu’on est intolérant au gluten, il est difficile au début de se lancer dans la cuisine et la pâtisserie sans gluten, et pour cause, les farines sans gluten ne s’utilisent pas de la même manière que la farine de blé.

Elles possèdent des propriétés, des textures et des saveurs différentes.

Dans la pâtisserie sans gluten, il est rare d’utiliser une farine sans gluten seule pour remplacer la farine de blé. En effet, les farines sans gluten ont des textures et des saveurs plutôt marquées. Il convient donc d’en associer plusieurs pour combiner leurs propriétés afin d’obtenir un résultat équilibré et homogène.  Nous vous conseillons de toujours garder dans vos placards 3 à 4 farines sans gluten différentes.

De manière générale, on associe 2 ou 3 farines selon le résultat que l’on souhaite obtenir:

• Si l’on souhaite obtenir un gâteau nature comme un cake ou un gâteau parfumé comme un gâteau au chocolat, on partira sur mélange de farines neutres en goût, avec une farine neutre et une fécule.
  > Par exemple : Farine de riz (ou maïs) + Fécule de maïs (ou pomme de terre)
• Si l’on souhaite obtenir un gâteau plus typé, on partira sur un mélange typé de farines pour apporter de la saveur au gâteau, en utilisant une farine neutre associée à une fécule et à une farine typée.
  >Par exemple : 1/3 Farine de riz (ou maïs) + 1/3 Fécule de maïs (ou pomme de terre) + 1/3 Farine de châtaigne (sarrasin ou millet).

Les farines sans gluten

On peut distinguer deux catégories de farine sans gluten.

Les farines incontournables à avoir toujours dans vos placards

• Farine de riz
• Farine de maïs
• Farine de sarrasin
• Fécule (maïs, pomme de terre, tapioca et même arrow-root)

Les farines originales

Pour apporter plus de saveurs à vos préparations, n’hésitez pas à ajouter aux « farines classiques » des farines plus originales.

• Farine de châtaigne
• Farine de millet
• Farine de teff
• Farine de quinoa
• Farine de soja
• Farine de pois-chiche
• Farine de lupin
• Farine d’amarante
• Farine de coco
• Farine de lentilles
• Farine de souchet
• Farine de chanvre
• Farine de sorgho

5 Règles de base

1. Penser à peser les farines plutôt que d’utiliser un verre mesureur, car les farines sans gluten ont des textures différentes de celle du blé.
2. Associez plusieurs farines et fécules sans gluten pour un résultat optimal.
3. Veillez à bien mélanger les farines entre elles avant de les ajouter à votre préparation.
4. Quand la farine de riz est utilisée, il est préférable de la mélanger à une même quantité de fécule pour contrebalancer sa texture granuleuse.
5. Lorsque vous cuisinez, veillez à ce que tous vos aliments soient à température ambiante sauf contre-indication de la recette.

Maintenant que vous connaissez les principes de base de la pâtisserie sans gluten, vous pouvez également faire vos propres expériences et mélanges pour trouver les associations qui vous conviennent le mieux.